LA 1^ PUNTATA

Scopri quale coppia ha saputo salvare meglio il cibo!

Guarda la prima puntata andata in onda su LA5 e leggi di seguito i nostri consigli per la lotta allo spreco alimentare 

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CONSERVAZIONE CIBI

Uno dei principali scopi della conservazione è di evitare che gli alimenti si alterino nel tempo e possano essere conservati più a lungo.

Le principali cause di deterioramento degli alimenti sono:

  • microrganismi, macrorganismi, enzimi;

  • condizioni ambientali quali luce, temperatura, umidità, ossigeno;

La scelta del metodo di conservazione è condizionata da:

  • tipo di alimento da trattare;

  • tempo di conservazione previsto;

  • preferenze dei consumatori.

TIPOLOGIE DI ALIMENTI E COME CONSERVARLI

  • alimenti stabili: possono essere conservati a temperatura ambiente, in spazi freschi, asciutti e lontani da fonti di calore (la pasta, il pane, i legumi secchi, lo scatolame); gli avanzi andranno conservati utilizzando contenitori ermetici in frigorifero e consumati entro pochi giorni;

  • alimenti deperibili: devono essere conservati in frigorifero e consumati entro pochi giorni dall’acquisto (prodotti freschi e crudi);

  • alimenti surgelati o congelati: devono essere conservati nel congelatore fino al momento del loro utilizzo.

  

REFRIGERAZIONE

La refrigerazione si effettua nel frigorifero con temperature variabili a seconda dell’alimento da conservare. Solitamente si effettua tra 1 °C e 5 °C, per il pesce si può scendere a -1, -2 °C, mentre per frutta e verdura si può salire a 8-12 °C.

 

SOTTOVUOTO

Si procede eliminando il contatto dell’aria con l’alimento e quindi creando il vuoto all’interno del contenitore alimentare. Con questa procedura i tempi di conservazione si allungano di ben 5 volte. A seconda del prodotto da conservare varieranno tempo e temperatura di conservazione. Questa tipologia di conservazione permette di mantenere i cibi sia crudi che cotti, dosandoli a seconda della necessità e mantenendo gusto e consistenza; Se sottovuoto:

  • Biscotti, frutta secca, caffè: una volta sottovuoto possono essere conservati a temperatura ambiente;

  • Formaggi, salumi, ortaggi, frutta, carne e pesce: dovranno essere conservati in frigorifero;

  • Carne, pesce e verdure: possono anche essere conservati in congelatore;

  • Frutta e verdura: possono conservarsi per il doppio del tempo;

  • Pane: il pane fresco se lasciato in casa a temperatura ambiente non durerà oltre i 2 giorni, ma se messo sottovuoto può durare fino a 7-8 giorni;

  • Carne e pesce: entrambi possono durare 5-6 giorni in più rispetto ai canonici 2 giorni;

  • Formaggi: il tempo di consumo si allunga ad un paio di settimane;

  • Salumi e affettati: il tempo di conservazione si allunga addirittura fino a 4-6

mesi.

CON LO ZUCCHERO O CON IL SALE

Permettono di disidratare il cibo e rendono inattivi i microrganismi. Devono essere presenti nell’alimento in alte concentrazioni per evitare l’attivazione di fenomeni fermentativi.

SOTT’OLIO-SOTT’ACETO

La conservazione sott’olio si utilizza per proteggere gli alimenti dal contatto con l’aria e impedire quindi lo sviluppo dei microrganismi aerobi. Successivamente i prodotti sott’olio devono essere sottoposti a trattamenti termici (pastorizzazione e sterilizzazione).

ESSICAZIONE

L’essiccamento è una tecnica di conservazione del cibo che consiste nell’eliminare i liquidi presenti negli alimenti sottoponendoli a una fonte di calore e permette di conservarli più a lungo mantenendo invariate le proprietà organolettiche. Infatti, è la presenza di acqua nei cibi a causare lo sviluppo di muffe e batteri.

 

Una volta essiccati, gli alimenti devono essere chiusi ermeticamente in contenitori o involucri impermeabili, per evitare che il cibo possa riassorbire l’acqua dall’aria. Nello specifico si parla di essiccamento quando si utilizzano mezzi naturali, quali il sole; quando invece il processo è artificiale, si parla di disidratazione.

 

L’essiccamento può avvenire a diverse temperature: tra i 30° e i 90°C.

 

Questa proceduta ha però degli svantaggi in quanto un prodotto essiccato, prima di essere consumato, deve essere reidratato. Gli alimenti, però, riassorbono solo circa i due terzi dell’acqua iniziale, tendendo a risultare più duri e gommosi rispetto all’origine (es. i funghi secchi).

 

Alcuni cibi possono assumere un colore scuro e un sapore amaro. Per questo motivo l’essiccazione è utilizzata soprattutto per alimenti mirati, come latte, minestre, lievito, caffè in polvere e uova.

 

Tra le varie tecniche di disidratazione esiste anche la liofilizzazione, chiamata anche crioessiccamento: gli alimenti, dopo essere stati frammentati e omogeneizzati, sono congelati per poi essere sottoposti all’estrazione di tutta l’acqua tramite la sublimazione. Questo processo avviene sottovuoto. I vantaggi di tale metodo di conservazione è che i prodotti liofilizzati si reidratano rapidamente.

CONGELAMENTO

Permette di conservare il cibo per lunghi periodi dando la possibilità di consumarli anche fuori stagione. Principalmente viene utilizzato per conservare gli avanzi e razionare ciò che si cucina per evitarne lo spreco. Il congelamento deve avvenire in appositi contenitori, per esempio in sacchetti in polietilene possibilmente con chiusura ermetica. Mai congelare in contenitori di vetro, a meno che non sia in vetro temperato. Indicare sempre sul sacchetto la data di congelamento.

Consigli su come congelare i seguenti alimenti:

  • Carne: togliere il grasso e le ossa per permettere al prodotto di rilasciare i gas e i

liquidi in eccesso;

  • Verdure: è buona cosa scottare in acqua bollente o al vapore le verdure prima di

congelarle per evitare la perdita di sapore e consistenza; potranno poi essere conservate in sacchetti da freezer, contenitori di plastica o meglio ancora in sacchetti sottovuoto.

 

CONTENITORI E FOGLI DI ALLUMINIO

Sono un’ottima barriera contro luce, aria, umidità e batteri. Possono essere utilizzati per la cottura, la congelazione e la conservazione degli alimenti. Non sono però indicati per tutti i cibi. I cibi che non vanno mai avvolti nell’alluminio sono:

  • pomodori, limoni e arance;

  • ciliegie e cipolle;

  • capperi e acciughe;

  • carne e pesce.

 

SACCHETTI DI PLASTICA

 

 Sono utili per congelare e per conservare la verdura pulita e lavata. Meglio se dotati di microfori per permettere la fuoriuscita dei gas prodotti dai vegetali.

PELLICOLA TRASPARENTE

Altamente isolante impedisce all’aria di passare e che quindi gli alimenti si ossidino o si disidratino. Cibi che non si possono conservare nella pellicola trasparente:

  • cibi caldi, in quanto non permette la loro traspirazione;

  • burro e formaggi a pasta molle;

  • prodotti contenenti alcol.

CARTA DA FORNO

È perfetta per conservare la carne in frigorifero, in quanto è porosa, resistente e permette ai liquidi di non disperdersi.

 

CONTENITORI IN PLASTICO O VETRO

I contenitori in vetro non si utilizzano per congelare. In freezer, per i cibi solidi meglio optare per i sacchetti, mentre per quelli liquidi i contenitori di plastica adatti alla surgelazione, in quanto non sempre tutti i contenitori in commercio rimangono inalterati a così basse temperature.

 

IMBALLAGGI BIODEGRADABILI IN CERA D'API

Lavabili, ecologici e biodegradabili sono perfetti per la conservazione in frigorifero degli alimenti.

 

OGNI ALIMENTO AL POSTO GIUSTO

Il frigorifero deve essere tenuto a una temperatura media di 4°C. Occorre però sapere che la temperatura all’interno del frigorifero varia in base ai ripiani e alle zone; il punto più freddo è il ripiano più basso sopra al cassetto, quello più caldo lo sportello. Pertanto i cibi, per essere conservati in maniera ottimare, dovranno essere disposti di conseguenza.

  • ripiani alti (6-8°C) e i ripiani centrali (4-5°C): su questi ripiani possiamo conservare uova, latticini, dolci, gli alimenti da conservare in frigorifero dopo l’apertura, alimenti cotti;

  • ripiani bassi (0-2°C): sono adatti a ospitare carne e pesce;

  • cassetto (7-10°C): è ideale per le verdure e la frutta, alimenti altamente deperibili da consumare il prima possibile, che non possono essere portati a temperature troppo basse;

  • sportello (10-15°C): è solitamente destinato ai prodotti che necessitano solo di una leggera refrigerazione, come le bibite

BUONI CONSIGLI

 

Non riporre mai in frigorifero alimenti caldi. Se cucini, lascia raffreddare completamente le pietanze prima di riporle in frigorifero: eviterai condense e bruschi innalzamenti di temperatura sul ripiano.

Alcuni alimenti non hanno bisogno di essere conservati in frigorifero, anzi, potrebbero esserne danneggiati. Per esempio la frutta esotica, gli agrumi (il freddo può farli diventare amari), i pomodori, i fagiolini, i cetrioli e le zucchine; il pane diventa raffermo mentre frutta e verdura che devono ancora maturare devono essere conservate a temperatura ambiente.

Separa gli alimenti crudi da quelli cotti o pronti per essere consumati per evitare contaminazioni.

Utilizza contenitori puliti e chiusi. Prima di chiudere i contenitori aspetta il raffreddamento del contenuto per evitare che il vapore si condensi e ricada sul cibo.

Non fare scorte troppo abbondanti ed evita di sovraccaricare il frigorifero con troppi alimenti: l’aria fredda al suo interno deve poter circolare liberamente intorno ai cibi. Se non c’è sufficiente spazio tra i prodotti, l’aria non riuscirà a circolare e la corretta distribuzione della temperatura verrà ostacolata.

Ogni tipo di verdura ha un suo metodo di conservazione, anche se una cosa è certa: bisogna sempre togliere la verdura dai sacchetti di plastica con cui l’abbiamo impacchettata al supermercato, per permetterle di respirare.

FONTI 

https://www.tecnologia-ambiente.it/come-conservare-la-pasta-fresca

https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/carta-da-forno-conoscete-suoi-mille-usi/

http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_3_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=dossier&p=dadossier&id=8

https://ilsalvagente.it/2017/06/20/conservare-i-cibi-a-ognuno-il-suo-involucro/

https://www.ilgiornaledelcibo.it/come-conservare-la-verdura-in-frigo/

https://www.lacucinaitaliana.it/news/cucina/conservare-sottovuoto-ecco-come-ogni-alimento-dura-di-piu/

https://www.salepepesicurezza.it/come-conservare-alimenti-dispensa-frigo-freezer/

https://www.matteotti.it/NS/docs/dispense/conservazione%20degli%20alimenti.pdf

Realizzato nell'ambito del progetto "Consuma Consapevole & Responsabile"

finanziato dal Ministero dello Sviluppo Economico (DM 7 febbraio 2018)